Die Wirtsleute

Georg Kohler war der erste Wirt im Restaurant in der "Patronentasche" (s. Kapitel "Das Gasthaus"), und bis 1925 führte er wohl die Geschäfte. Die nachfolgenden Pächter der Konzilgaststätten blieben immer zwischen zehn und zwanzig Jahren. Nachdem Familie Heinz und Hedi Maier aus Hechingen die Gaststätten bis 1979 führten, fand die Stadt als Pächter nur „Feinkost Böhm“ aus Stuttgart. Er konnte das Konzil bewirten, ohne Pacht zu bezahlen, denn die Stadt war froh, dass die Gaststätten geöffnet blieben. Gleichzeitig versuchte man, einen Konstanzer Pächter zu gewinnen.

Die Hölzl-Ära
Hubert Hölzl erlernte im Hotel Pup in Karlsbad das Restaurantfach, als Feinschmecker konnte er ohnehin kochen. Dann wurde er als Soldat eingezogen und musste im zweiten Weltkrieg dienen. Seine spätere Frau Margarete war mit vier Geschwistern im früheren Café Jakobs in der Kanzleistraße in Konstanz aufgewachsen. Schon als Kind musste sie mit zugreifen und lernte die Gastronomie von der Pike auf. Ein Schweizer Gast im Café Jakobs kaufte eine Villa in der Seestraße und überredete die Hölzls, das Haus zu pachten und daraus ein kleines Hotel zu machen. So geschah es, und Hubert und Margarete Hölzl eröffneten 1957 das „Haus Margarete“ neben dem Casino, wo ihre Kinder Evi, Manfred und Hans aufwuchsen. Der Besitzer wechselte, Hölzls versuchten, das Haus zu kaufen, aber der Preis war zu hoch.

Als die Stadt vernahm, dass Hubert und Margarete Hölzl das „Haus Margarete“ in der Seestraße vielleicht aufgeben müssen, wurde den beiden ein Pachtvertrag für das Konzil angeboten. Der Vertrag war noch nicht unterzeichnet, da wurde Hubert Hölzl ernsthaft krank. Margarete war unsicher, ob sie unter diesen Umständen den Pachtvertrag unterzeichnen sollte, aber ein befreundeter Konstanzer Gastwirt hat ihr zugeraten. „Du hast doch drei Kinder, die dir helfen können, also mach's“. Und Margarete Hölzl unterschrieb den Vertrag und startete im Januar 1982. Da ihr Mann Hubert noch im Krankenhaus war, rief sie ihre Kinder zu sich ins Konzil, und gemeinsam starteten sie in die erste Saison.

Manfred Hölzl lernte Koch, Kellner und machte die Ausbildung zum Küchenmeister. Seine beruflichen Stationen waren das Parkhotel Adler in Hinterzarten, der Adler im Glottertal und der rote Bären in Freiburg. Als 26jähriger wurde er wegen der Erkrankung des Vaters 1982 kurzfristig im Konzil gebraucht und kehrte nach Konstanz zurück. Seine Schwester, die Restaurantfachfrau Evi Hölzl, kümmerte sich damals um den Service und die Organisation und Bruder Hans übernahm 1986 das Bufett.

Mit guten Tipps vom befreundeten Gastwirt gelangen die ersten großen Gesellschaften. Die Fastnacht 1982 im Konzil wurde ein Erfolg, die Gäste wurden mit ¼ l Fläschchen Wein bedient, so dass sie immer einen kühlen Schluck hatten wenn es heiß zuging. Endlich gab es auch wieder, wie an der Fastnacht in Konstanz üblich, Wurstsalat und Kutteln zu essen.


Die Konzilgaststätten als GmbH

2003 starb Hubert Hölzl, aber die Familie zog weiterhin an einem Strang und verlängerte den Pachtvertrag mit der Stadt bis zum heutigen Tag.

2006 gründeten Manfred und Evi Hölzl zusammen mit der Küchenmeisterin Heidi Müller eine GmbH. Seither wird das gesamte Konzil in Eigenregie geführt. Manfred Hölzl ist Geschäftsführer und somit erster Manager, er leitet ein gewachsenes und gereiftes Team von 40 festen Mitarbeitern und 60 Aushilfen. Das hält ihn nicht davon ab in der Küche als "Springer" auszuhelfen, wenn der Andrang in Zeiten großer Touristenströme dies erfordert. Bis 2014 war auch die Seniorwirtin, Margarete Hölzl, noch täglich im Konzil an zu treffen. Und ihre jüngere Schwester Christa unterstützt immer noch (Stand: 2016) für einige Stunden am Tag ihren Neffen Manfred mit organisatorischen Tätigkeiten.

2014 hatte Heidi Müller ihr "10jähriges" in der Konzil Gaststätte, seit 2006 ist sie bekanntlich Mitgesellschafterin der GmbH und führt in der Küche Aufsicht. Ferner leitet sie das Backoffice. Die "feine Küche" lernte Heidi als Souchef auf der Reichenau im Löchnerhaus, danach war sie selbstständig und führte 8 Jahre lang den Gasthof Anker in Dingelsdorf. Im Konzil ist sie hauptsächlich für die kalte Küche und die Patisserie zuständig, und wenn im Haus Veranstaltungen sind, ist sie besonders gefragt. Die Speisekarte erstellt Manfred Hölzl mit Ideen seiner Köche und der Küchenmeisterin. Heidi Müller ist traditionsbewusst und trägt obligatorisch eine Kochmütze.

Die lobenswerte regionale Ausrichtung der Konzilküche trägt dazu bei, dass die Gäste nicht nur mit Schnitzel und Pommes "abgefüttert", sondern auch in die traditionelle badische Küche eingeweiht werden. Zum Beispiel mit sauren Kutteln, Leberle in Weißweinsoße, Kässpätzle oder auch einem saftigen Braten. Außerdem stehen Gerichte nach Hildegard von Bingen auf der Konzil-Speisekarte.

Ach ja, "nebenbei" ist Manfred Hölzl übrigens noch Dehoga Vorsitzender des Kreises und Ausbildungsbeauftragter für das Kochhandwerk bei der IHK. Sein Statement "... den Jungen unser Handwerk nach alter Tradition beizubringen ist es, was mir Spaß macht!"

• Manfred Hölzl: Dieser Koch ist Heimat pur